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 Betreff des Beitrags: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Mi, 25 Nov, 2009 11:14 
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Hej,

...ich habe mir gestern zwei Rezepte für getrocknetes Wildlfeisch gesucht weil ich sie gerne mit hiesigem Wildlfeisch(Reh oder Rotwild) probieren möchte, hat evtl. schon jemand Erfahrung mit dem trocknen von Wildfleisch gemacht !?!?

Anbei noch die Rezepte:

tokat renkött

9 l vatten
6 dl grovsalt
1,5 dl socker
Koka upp vatten, salt och socker så att det löser sig i vattnet och rör om samtidigt. När detta är gjort
tar Du bort kastrullen från plattan och ställer den på kylning. Förslagsvis ute och utan lock så går det fortast.

Köttet ska vara delat och tinat innan det läggs i saltlagen.
3 dygn ska köttet ligga i saltlagen skuret i grova bitar som falukorv ungefär. Minst 3 v. på norrsidan på huset
men ändå luftigt och ingen sol.

Mitt kött har hängt nu på torsdag den 16/3 i 4v. p g a det har varit så kallt dag som natt.


torkat Älgkött


6-8 pers
1,5-2 kg benfri älgstek
2 tsk grovkrossad rosépeppar

Saltlag
1,5 L vatten
2 msk socker
1,5 dl grovt salt
0,5 tsk salpeter

Lägg köttet i saltlag två dygn. Ta upp köttet, torka av det och gnid in det med krossad
rosépeppar. Stick in en köttermometer i steken, ställ in den i 100? ugn och beräkna 6-8
timmar, alltefter storlek, tills termometern visar på 100?. Då är köttet färdigt och kan serveras
som middagsmat i mycket tunna skivor, t ex med vit pepparrotssås och kokt potatis och kokta
grönsaker. Det finns varianter på metoden att framställa torrkött av älg. Man kan låta köttet
ligga ännu ett dygn i saltlag, och det går utmärkt att använda också andra delar av älgen, t ex
hjärta. Torkningen kan också ske vid lägre ugnstemperatur, 50-70?, men tar då upp till ett
dygn. För att fuktigheten lättare ska kunna avdunsta, kan man sätta en sticka mellan ugn och
lucka. Torkat kött är utmärkt att ha med som matsäck i skogen och karva flisor av.



Gruß, Mounty


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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Mi, 25 Nov, 2009 11:45 
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mounty hat geschrieben:
3 dygn ska köttet ligga i saltlagen skuret i grova bitar som falukorv ungefär. Minst 3 v. på norrsidan på huset
men ändå luftigt och ingen sol.


Jag tror det fattas lite text här mellan raderna. Det går iaf inte riktigt ihop för mig. Var fick du receptet ifrån??? Om det inte är ditt eget recept ange helst källan till receptet. :perfekt:
Jag rekommenderar (och det har jag ur en bok som heter "Det glömda köket"av Jens Linder) att aldrig torka kött utomhus. Det är best man använder ugn tycker jag. Man har mycket koll på temperaturen och dessutom blir det inte besvärligt med hygienen heller. Torkas det köttbitar är det bra att använda en stektermoter (se recept nedan, där rekommenderas det också)
Jag skulle också rekommenderar att torka köttet i skivor då tar det inte så mycket tid heller.
mounty hat geschrieben:
Lägg köttet i saltlag två dygn. Ta upp köttet, torka av det och gnid in det med krossad
rosépeppar. Stick in en köttermometer i steken, ställ in den i 100? ugn och beräkna 6-8
timmar, alltefter storlek, tills termometern visar på 100?. Då är köttet färdigt och kan serveras
som middagsmat i mycket tunna skivor, t ex med vit pepparrotssås och kokt potatis och kokta
grönsaker. Det finns varianter på metoden att framställa torrkött av älg. Man kan låta köttet
ligga ännu ett dygn i saltlag, och det går utmärkt att använda också andra delar av älgen, t ex
hjärta. Torkningen kan också ske vid lägre ugnstemperatur, 50-70?, men tar då upp till ett
dygn. För att fuktigheten lättare ska kunna avdunsta, kan man sätta en sticka mellan ugn och
lucka. Torkat kött är utmärkt att ha med som matsäck i skogen och karva flisor av.
Gruß, Mounty


Visst, helt rätt. Om köttet rimmas eller gravas först blir det lite saftigare. Jag tycker mer om att torka vid lägre temperatur och längre tid. Köttet blir godare då....tycker jag.

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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Mi, 25 Nov, 2009 13:51 
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Hej Lis,

vielen Dank für deine Antwort - es ist zwar eine Herrausvorderung für mich, find es klasse das sie auf schwedisch ist :YYBN:, bin ja gerade erst am lernen!

...leider kann ich deinen schwedischen Text noch nicht wirklich übersetzen um dir entsprechend zu antworten, ich deute aber das du bedenken wegen dem einlegen für die 3Tage in die Salzlake hast, des weiteren beziehst du dich, glaube ich zumindest, auf ein schwedisches Kochbuch von Jens Linder!?

Ich denke wenn man die Rezeptur beachtet und sich bei hiesigen Rezepten rückversichert sollte es kein Problem sein, wenn man zum Beispiel bedenkt das Luftgetrockneter Schinken 25-30Tage in einer Pökelsalzlage liegt sind die 3 Tage noch recht kurz...


So ich hoffe mal das ich dich richtig verstanden habe!

Gruß, mounty


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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Mi, 25 Nov, 2009 15:02 
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nein, du hast mich falsch gelesen, ich schreibe dir etwas später noch einmal auf deutsch, was ich meinte, hab jetzt keien Zeit dazu.....wird aber heute Abend noch :YYBP:

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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Mi, 25 Nov, 2009 17:28 
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So, mounty, hier kommt nun das, was ich auf schwedisch schrieb, für dich auf deutsch. Ich bin leider auch etwas unsicher, ob du die schwedischen Rezepte richtig verstehst. Denn das erste Rezept scheint mir auch nicht vollständig zu sein.
Lis hat geschrieben:
mounty hat geschrieben:
3 dygn ska köttet ligga i saltlagen skuret i grova bitar som falukorv ungefär. Minst 3 v. på norrsidan på huset
men ändå luftigt och ingen sol.

Übersetzung: 3 Tage soll das Fleisch in groben Stücken ungefähr wie falukorv in der Salzlake liegen. Mindestens 3 Wochen auf der Nordseite des Hauses aber trotzdem luftig und ohne Sonne.


Ich glaube, hier fehlt ein bissel was im Text. Ich sehe keinen Zusammenhang (verstehe aber das jemand das Fleisch dann 3 Wochen auf der Nordseite des Hauses zum Trocknen aufhängt, aber das Rezept scheint mir eben nicht vollständig). Woher hast du das Rezept bekommen??? Falls es nicht dein eigenes Rezept ist ( was ich nun stark bezweifle auf Grund deiner schwedisch-Kenntnisse), gib am besten eine Quelle für das Rezept an :perfekt:
(Und weil ein Trocknen im Freien doch immer sehr witterungsabhängig ist und auch immer vom Standort, schrieb ich dann Folgendes):
Ich empfehle ( und das habe ich aus deinem Buch "Det glömda köket" (Die vergessene Küche) von Jens Linder), Fleisch nicht im Freien zu trocknen. Am besten wendet man einen Backofen an. Da hat man Kontrolle über die Temperatur und die Sache mit der Hygiene. Trocknet man Fleisch im Stück sollte man am besten ein Bratenthermometer anwenden ( siehe Rezept unten, dort wird das auch empfohlen).
Ich würde auch empfehlen, das Fleisch in Scheiben zu trocknen, das dauert auch nicht so lange....(und man braucht auch kein Bratenthermoter anzuwenden)

mounty hat geschrieben:
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Gruß, Mounty

Genau, ganz richtig. Wenn das Fleisch erst gepökelt oder mariniert wird, wird es saftiger. Ich finde es besser, bei niedriger Temperatur und länger zu trocknen. Das Fleisch wird dann besser....finde ich.

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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Mi, 25 Nov, 2009 20:54 
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Hej Lis,

danke für deine Tips und die Übersetzung, ich glaube in dem Forum wo das Rezept her kommt gab es auch Unklarheiten :D hier ist der Link:

http://www.jaktsnack.se/index.php?showtopic=3202

...hab aber noch ein weiteres Rezept gefunden:

Torkat renkött
Ingredienser
Beräknat för 10 portioner
5 liter vatten
9 dl grovsalt
1 dl socker
Benfritt renkött (helst bog eller stek), mängden har ingen betydelse


Renkött.
Gör så här:

Blanda salt, socker och vatten. Koka upp. Låt svalna. Om en rå potatis flyter upp har lagen lagom mängd salt. Dela köttet längs med muskelfibrerna till lagom stora bitar. Tänk på att köttet krymper till ungefär halva storleken när det torkat. Låt köttet ligga i saltlagen 10 - 12 tim. Skölj köttet i kallt vatten.

Häng upp köttet utomhus helst på skuggig plats. Låt det lufttorka i ca 10 dagar. Köttet bör helst frostnypas. Torktiden varierar beroende på väderlek och hur torrt du vill att köttet skall bli. Mindre bitar torkar fortare. Kolla och smaka. Bästa torkperioden i norra Sverige är från februari till mitten av april. Därför bör köttet ej hängas allt för sent på året. Om väderleken blir för varm bör man använda ett nät som skydd mot flugor och fåglar.

Kock/ Hjördis Johansson


Övrigt:
Torkat renkött är en mycket hållbar delikatess som i alla tider använts av befolkningen i nordöstra Sverige


Gruß, mounty


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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Do, 26 Nov, 2009 9:00 
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Ich geh mal davon aus, dass du nicht hier oben im Norden (oder noch weiter nördlich) wohnst sondern in Deutschland.
Da würde ich dir auf jeden Fall empfehlen, NICHT draussen zu trocknen, weil eben die Temperaturen nicht wirklich über längere Zeit konstant sind.
Desweiteren wird in dem Forum daraufhingewiesen, dass du das Fleisch nicht länger als 3 Tage in Salzlake liegen lassen sollst, es wird dann nämlich zu salzig, was ich durchaus nachvollziehen kann.

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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Do, 26 Nov, 2009 14:38 
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Hej Lis,

ich wohne zwar im Norden Deutschlands, aber leider nicht so weit im Norden das es zum draußentrocknen reicht. Ich habe aber zu dieser Jahreszeit meinen Kaminofen 24/7 an und werde das Fleisch innen in einen Wärmedurchzug zur 1.Etage hängen, dort ist immer ausreichend warme und trockene Zugluft.


...werde am WE mal damit beginnen und berichten!

mounty


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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Do, 18 Mär, 2010 13:22 
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Nachdem ich nun diverse Rezepte studiert und zwei Bücher gelesen hab, hab ich meinen ersten Rehschinken selber gemacht! Das Ergebnis fand guten Anklang und hat mich selber auch überrascht.
Die Tage steht ein neuer Schinken an – da ich bisher keine Zeit zum Berichten hatte (was ich ja eigentlich wollte) werde ich bei der Herstellung meines 2. Schinkes ein paar Fotos machen um sie hier zu posten!

Gruß, Mounty


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 Betreff des Beitrags: Re: torkat vildkött
BeitragVerfasst: Do, 18 Mär, 2010 19:38 
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Beiträge: 89
hallo mounty,

zum Trocknen von Wild gibt es kein Rezept! Nur lange Erfahrung bringt ein gutes Ergebnis. Ich trockne immer in der Winterzeit und im Freien je nach Außentemperatur 4 - 6 Wochen.
Nach einer Vorbehandlung mit Salz und verschiedene Gewürze lege ich das Wildbret zuerst einmal 4 Wochen in einem trockenen Rotwein (Spätburgunder) ein.
Die gesamte Reifezeit beträgt bei mir ca. 3 Monate!

Gruß Kajo


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