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BeitragVerfasst: Mi, 24 Nov, 2010 17:17 
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Hallo,

wir sind gerade dabei unseren ersten Schinken im Räucherschrank zu räuchern.

Leider will das Sägemehl nicht richtig verglimmen. Öfters müssen wir es neu anzünden.

Wenn wir in Schweden sind wollen wir unsere Wurst und Schinken selbst machen.

Die Würste sind gut geworden und schon fast aufgegessen der Schinken braucht länger.

Nun sind wir fleißig am Üben. Aber das Kalträuchern ist nicht einfach.

An alle Räucherfans, kennt Ihr Tipps und Tricks fürs Kalträuchern?

Gruß :YY:


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BeitragVerfasst: Mi, 24 Nov, 2010 19:38 
Hej Micky,
ja das Räuchern benötigt seine Zeit.

Grundsätzlich nehme ich nur trockene Buchenspäne, Korngröße 0.5 - 0,7 mm vermischt mit etwas Mehl ebenfalls von der Buche. Kannst Du im Internet "Zentnerweise" kaufen. Das lege ich U-förmig in der Räucherschale aus und drücke es leicht an. Zum Anzünden nehme ich einen Gasbrenner, mit dem ich einen Schenkel des U`s anzünde, brauche ungefähr 1 bis 1,5 min. Wichtig ist, dass es wirklich nur qualmt und das keine Flammen züngeln, wie auf Deinem Bild zu sehen ist. Wenn Du über 30°C kommst ist Dein Fleisch minderwertig. Es zerfleddert wie gekochter Schinken, der schon ein paar Tage Verweilzeit im Kühlschrank hatte. Man meint zwar es sei gut, aber es schmeckt bei korrekter Temperatur erheblich besser.

Die Räucherspäne brennen nun gleichmäßig und langsam ab. Ein Räuchervorgang dauert ca. 8-10h. Dazwischen mind. 1 Tag trocknen und das ganze 3-4 mal wiederholen
Ich räucher nur nachts bei Temperaturen um die 10- max. 12°C.

Der Räuchervorgang ist auch nicht das wichtigste. Wichtig ist die Vorbereitung des Fleisches z.B. beim Trockensalzen. Hier brauchst Du Geduld und Zeit. Das Ausprobieren der Gewürze und der Gewürzmenge macht richtig Spaß. Niemals ein feuchtes Stück Fleisch in den Rauch hängen.
Ich räucher z. Zt. alle möglichen Fleischsorten vom Wild. Seit dem habe ich keine Vermarktungsprobleme mehr mit dem Wildpret.
Nun wünsch ich Dir ein gutes Gelingen.
Hälsning
Werner


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BeitragVerfasst: Do, 25 Nov, 2010 16:53 
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Hallo Werner,

vielen Dank für Deine Antwort. :kusshand:

Wir haben den Sack Räucherspäne im Metzgergroßhandel gekauft.

Die haben uns den empfohlen. Vielleicht sind sie aber doch zu grob.

Sigi hat ein Säckchen Räuchermehl beim Kauf des Räucherofens mitgeliefert bekommen.

Das werden wir beim nächsten Räucherversuch mitverwenden.

Bisher hat der ofen maximal 2 Stunden am Stück geraucht.

Dann waren die Späne aus.

Auf die Temperatur haben wir geachtet und auch auf trockenes Fleisch.

Sigi organisiert gerade einen Gasbrenner zum Anzünden.

Vielleicht geht es ja dann besser.

Lieben Gruß Micky :YY:


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BeitragVerfasst: Do, 25 Nov, 2010 18:40 
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Naja, zum Kaltraeuchern ist der Schrank eher nuescht.
Das Raeuchergut haengt ja direkt ueber dem Raeuchermehl und ist somit eben auch schnell mal der Hitze ausgesetzt.
Ausserdem sind die selten so dicht, dass sie den Rauch laenger halten koennen. Kaltraeuchern dauert...
Zum Heissraeuchern ist so ein Schrank Ideal.
Am besten waere, ihr lasst euch ein separaten Raeucherbereich bauen/selber bauen und fuehrt dann den Rauch via separatem Rohr in diesen Schrank.
Dann macht das anheizen der Spaene kaum Probleme und abdichten waere wichtig....

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"Eines Mannes Auto ist seine Burg. Normalerweise ist ja eines Mannes Haus seine Burg, aber nur wenn er den Drachen erschlagen kann, der darin wohnt." Al Bundy

"In einer solch verrueckten Welt ist nur der voellig Irre wahrhaft geisteskrank." - Homer J. Simpson-


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BeitragVerfasst: Do, 25 Nov, 2010 22:15 
Hallo Micky,
die Späne erscheinen mir auch ein bisschen zu grob. Ich würde sie mit 30% Räuchermehl vermischen. Du darfst auch das andrücken nicht vergessen.

Mein Ofen ist 1,40 Meter hoch und hat eine vom Räuchergut getrennte Räucherkammer. Das reduziert auftretende Strahlungswärme. Aber jetzt im Winter reicht Dein Ofen allemal.

Schaue mal auf folgender Seite nach Mehl : http://www.raeuchergut.de

Da bestelle ich immer mein Mehl. Ich habe bisher nur einmal Probleme gehabt.

Du musst auch mehr Mehl in die Schale füllen. Lege das Mehl in U-Form aus , ca.3-4 cm dick leicht angedrückt. Das Anzünden mit dem Gasbrenner funktioniert sehr gut.

Wie bereitest Du Dein Fleisch vor? Trockensalzen oder in Lake? Ich bevorzuge Trockensalzen, als Gewürz nehme ich gemahlener Pfeffer, Koriander, Zucker und vermische das alles mit viel Knoblauch aus der Presse. Dann reibe ich damit das Fleisch komplett ein. Die Einwirkdauer beträgt 7-8 Tage, je nach Dicke des Fleischstückes. Danach wird das Salz komplett abgewaschen und erst einmal 2 Tage getrocknet

Wünsche Dir weiterhin viel Erfolg
Werner


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BeitragVerfasst: Fr, 26 Nov, 2010 20:06 
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Hallo Werner,

vielen Dank für den Link. :kusshand:

Sigi hat den Schinken trocken gepökelt mit

Pöckelsalz, Zucker, Nelkenpulver, Koiander, schwarzen Pfeffer, Wacholderbeeren und Knoblauch.

Drei wochen hat er Ihn gepflegt und ab und zu gedreht und getätschelt.

Dann hat er ihn abgewaschen und einige Tage getrocknet.

Jetzt mühen wir uns mit Stundenweisen Räuchern ab.

Keine Sorge, zu heiß ist er nicht geworden, aber das Mehl geht halt leider öfters aus.

Der Schinken insgesamt ist schon schön hellbraun geworden.

Lieben Gruß

Micky :YY:

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BeitragVerfasst: Sa, 27 Nov, 2010 19:00 
sehr interessant berichtet bitte weiter :)


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BeitragVerfasst: So, 28 Nov, 2010 21:35 
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Liebe Räucherfreunde,

unermüdlich zünden wir das Räuchermehl wieder an, wenn es nicht mehr raucht.

Wir benutzen feines und grobes Räuchermehl gemischt. Wir drücken es fest und machen ein -u-

Wir haben uns einen Gasbrenner besorgt zum anzünden.

Nichts hilft! das Mehl brennt zwischen 15 Minuten und einer Stunde ein bischen und ist dann aus.

Dank eines Links von Bernd haben wir weiter nach Hilfe gesucht.

Sigi wird jetzt erstmal einen Starter zum Anzünden bauen.

Dazu muß er sich einige Materialien im Baumarkt holen.

Ein Versuch war mit Kamin aus Bierdeckeln beschrieben, den man in das Räuchermehl stecken soll.

Das werden wir morgen noch alternativ probieren.

Ja mehr gibts nicht zu berichten.

Gruß Micky :YY:


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BeitragVerfasst: Mi, 08 Dez, 2010 0:24 
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Hallo Micky,

ich habe gute Erfahrung mit der Spar-Brand - Räuchermehl-Aufnahme von raucherversand.de gemacht. Mit 32,-- Euro ist die zwar ziemlich teuer, funktioniert aber zu 100 %

Gruß Heyden

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BeitragVerfasst: Mi, 08 Dez, 2010 15:05 
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Hallo Räucherfans,

wir haben mittlerweile noch einige Kalträucherversuche hinter uns.

Sigi hat leider kein Metalgitter im Baumarkt bekommen.

So habe ich versucht aus Hasendraht und Alufolie einen Starter zu bauen.

Den zeig ich Euch lieber nicht. Angezündet habe ich das Sägemehl darin.

Aber es war nicht der Hit.

Sigi hat dann aus einem alten Friteusensieb einen Starter gebaut und mit

Alufolie ausgekleidet, damit das Räuchermehl nicht durchfällt.

Dann hat er noch viele Löchle mit dem Schaschlikspieß reingestochen

wegen der Luftzufuhr.

Das Sägemehl hat er mal mit dem Bunzenbrenner angezündet,

mal mit Grillkohle, mal mit Bierdeckelkamin.

Mit viel Geduld konnten nach mehreren Tahen die Kalträuchervorgänge

beendet werden.

Gruß Micky :YY:


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